Page 89 - 中国出入境观察2020年总第021期

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酸粥豆腐，色彩丰富的荤素组合搭配又酸又香的酸粥
蘸料，酸粥焕发出前所未有的吸引力。林源酸粥坊的
主打菜——酸粥鱼，就是在广东打工多年的林达治从
粤菜粥底火锅中获得的灵感。酸粥底是酸粥与白米粥
进行一定比例的混合的产物，辅以砂糖、食盐等家常
佐料提鲜，丰富酸味层次，变得温和可口。当酸粥在
煮开的水里翻滚时，加入腌制好的鱼骨、鱼片，从酸、
香、鲜里透出微微的甜味，让很多吃不惯酸粥的外地
食客，也为此倾倒。
民警们跟随林良文来到酸粥坊的厨房，学做酸

庆祝民警学有所成 粥宴。林良文不仅悉心传授做菜“秘方”，还亲自上
灶指导操作。当一道色香味俱全的酸粥特色菜肴端上
餐桌，民警们纷纷伸出了大拇指，对林良文的厨艺赞
希望通过推广酸粥菜肴让更多的人受益。 不绝口。
怎么改良，林良文和林源酸粥的第五代传人—— 颗颗米粒都是阳光雨露滋润后自然浓缩的精华，
她的儿子林达治开始想这个事情。放在坛子里面的酸 而酸粥是米饭自然发酵的产物。参加活动的凭祥边境
粥是自然发酵，发酵的程度不同，酸度就不同，即使 派出所政治教导员李建初深有感触 ：“一碗看似不起
操作人员用一样的原材料按同样的比例来放，它的 眼的酸粥，所具有的独特酸爽，一定会成为民警脑海
味道也会有偏差。经过反复试验和摸索，林良文和林 深处一份独特的记忆。通过此次活动，既密切了警民
达治终于找到了根源所在，酸粥放进坛子里发酵，在 关系，让民警亲身体会到壮乡饮食文化的博大精深和

15 到 20 天间酸度刚好合适，米的香味也得以保留， 精神内涵，真是一举多得。”
这时候一定要注意控制酸粥坊的温度和湿度，为益生 好伙食顶得上半个指导员。李建初表示，将把
菌提供最优良的生存环境，此时再加入适量的白糖和 酸粥菜肴引入警营食堂，让民警们吃出精气神、吃出
食盐，以达到酸度的平衡。历经数年时间的改良和实 战斗力！
验，林良文和林达治终于调制出一种酸度适合大众口
味的酸粥。
人们普遍认为酸粥作为传统发酵食品，制作工
艺落后，却往往忽视了其中蕴含的奥秘。谈到传统食
品制作理念与现代饮食倡导的健康理念冲突，林良文
上 ：酸粥米糕
表示，大多传统发酵食品是调味品，本身食用量少，
下 ：酸粥鸭
在酸粥制作中加入适量的糖和盐是出于抑菌的需要，
对人们盐和糖总摄入量影响不大。“若随意降低盐和
糖的用量，会适得其反。”
炒酸粥是最常见的吃法，炒时通常加入米汤，
比较黏稠的酸粥则加水。辣椒在酸粥中随气泡舞动，
加上花生和香菜，色香味完美交融。炒酸粥可作为
白切鸭的蘸料，也可加猪肚制成酸粥猪肚。
在不断地摸索和创新中，林良文和林达治渐渐
把酸粥做成了独具壮乡特色的酸粥宴。酸粥宴最出名
的有酸粥盘灌、酸粥鸭、酸粥汤、酸粥猪头肉、酸粥鱼、

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