Page 48 - 中国出入境观察2023年总第002期

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三 椒，这是贵州独具一格的调味品，因形似糍粑而得名。

章 安师傅的糍粑辣椒通常在外面购买，而闲暇之余也会

自己制作。糍粑辣椒选用三种辣椒混合制成 ：花溪辣
椒的香、遵义条子辣椒的辣、遵义灯笼辣椒的红，经
过热水浸泡让辣椒发胀，随后放入碓里，加入姜末、
蒜末经过一小时的反复舂打，变得黏糯松软如同糍粑
状，因此得名糍粑辣椒。而辣椒在舂打的过程中，辣
说起贵州的味道，一定有着辣味，对于 300 多 椒素得到充分的释放，也使辣味更加浓郁、香醇。而
年前饥饿的贵州来说，辣是最奇妙的味道。历史上， 贵州出入境边检总站的民警，正如这糍粑辣椒一样，
贵州山区少油少盐，饭菜粗劣难以下咽，但贵州人惊 越是面对艰难困苦越是在磨炼中成长，越是严峻考验
奇地发现，辣椒可以靠着对口腔味蕾的强烈刺激将饭 越能从容不迫。在制作辣子鸡时，要用猛火热油，炒
菜哄入口中。再加上贵州地处山区雨多潮湿，吃辣椒 出辣椒香味，再倒入姜块蒜瓣以及焖制好的鸡肉，经
可以排汗除湿，长此以往，也就养成了贵州人爱吃辣 过反复翻炒，让鸡肉中的水分慢慢收干，辣椒作料渗

椒的习惯。 透到每一块鸡肉中，看上去油色通红，肥而不腻，闻
说起辣，一定要说到贵州的代表食物 ：辣子鸡。 起来飘香四溢，这样一份辣子鸡就可以出锅了。
与四川辣子鸡不同的是，贵州辣子鸡并不讲求麻辣香 午饭时间，机场的入境大厅仍排着长龙，等到
脆而是追求软糯香辣。大年初一早晨，天刚蒙蒙亮， 检查员结束验放回到休息室时，满身的疲惫褪去他们
警营的山间依然弥漫着一层薄雾，上勤科队便前往机 不少食欲。这时，一份辣子鸡便成了最好的调味料，
场迎来最早的航班。 舀一两勺放入饭中，辣椒素产生的灼烧感刺激着他们
今天食堂的安师傅起了个大早，来到后山的鸡
舍挑选总站放养的公鸡，为的就是在中午前做出一份
味道浓郁的辣子鸡给他们送去，当作鸿运当头的祝
福。鸡经过 毛、洗净、去掉多余的内脏，切成六分
见方的块。腌制时放入胡椒、花椒、姜、葱以及料酒，
加入甜酒酿使炒出来的鸡肉更红，再放入少许淀粉，
使鸡肉更为软糯。腌制 20 分钟后，用油爆至金黄色，
肉便焖好了。制作贵州辣子鸡的关键在于使用糍粑辣
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